아크릴아마이드

에어프라이어 고구마, 몇 도에 몇 분 돌려야 할까요? 레시피마다 180도 20분, 200도 40분, 100도 1시간까지 제각각입니다. 답이 다른 이유는 간단해요. 고구마 크기가 다르기 때문입니다.

제조사 조리표를 보면 기준이 무게로 적혀 있습니다. 1개 200g 안팎이면 약 200도에서 30~35분, 250g이 넘는 큰 고구마는 45~60분입니다. 같은 온도여도 고구마 하나 크기에 따라 시간이 두 배 가까이 벌어집니다.

이 글은 무게별 시간표부터 정리하고, 200도를 넘기지 말아야 하는 이유, 구운 고구마가 찐 고구마보다 단 이유, 남은 고구마 보관법까지 순서대로 담았습니다. 주방 저울이 있다면 고구마 하나만 먼저 올려 보세요.

에어프라이어 고구마 시간, 무게별 제조사 조리표

에어프라이어 사용설명서에는 식재료별 조리표가 들어 있습니다. 고구마 항목이 있는 공개 자료 세 가지를 모으면 아래와 같아요. 화씨로 적힌 값은 섭씨로 바꿨습니다.

표에서 읽어야 할 것은 온도가 아니라 무게입니다. 온도는 네 줄 모두 196~200도로 거의 같아요. 그런데 통고구마 1개가 200g 안팎이면 30분대, 270g 안팎이면 45분부터 시작합니다. 고구마 두께가 늘면 열이 가운데까지 가는 데 그만큼 오래 걸리기 때문입니다.

썰어서 구우면 시간이 확 줄어듭니다. 2.5cm 크기로 깍둑썰기하면 20~25분, 0.6cm 스틱이면 11~13분이에요. 300g이 넘는 큰 고구마는 통째로 1시간을 돌리는 대신 반으로 갈라 넣는 편이 시간을 아낍니다.

시판 고구마는 크기가 들쭉날쭉합니다. 마트의 한 봉지 안에서도 100g짜리와 300g짜리가 섞여 있어요. 한 번에 구울 때는 크기가 비슷한 것끼리 고르면 일부만 덜 익는 일을 줄일 수 있습니다.

에어프라이어 고구마 시간은 1개 200g이면 약 200도 30~35분, 250g이 넘으면 45분부터 확인하면 됩니다.

200도를 넘기지 않는 이유: 아크릴아마이드

바삭하게 하려고 온도를 더 올리고 싶어질 때가 있습니다. 그런데 공공기관 안내는 한결같이 200도를 넘기지 말라고 해요. 이유는 아크릴아마이드입니다.

식품안전나라의 식품안전 지식 자료에 따르면 아크릴아마이드는 감자나 곡류처럼 전분이 많은 식품을 160도 이상 고온에서 가열할 때 빠르게 생기고, 가열 시간이 길수록 늘어납니다. 120도보다 낮은 온도로 삶거나 끓이는 음식에서는 생기지 않는 것으로 알려져 있어요. 세계보건기구 산하 국제암연구소는 이 물질을 인체 발암 추정 물질로 분류합니다.

같은 자료가 권하는 줄이는 방법은 이렇습니다. 오븐에서도 200도를 넘기지 않고, 황금색 정도까지만 굽고, 갈색으로 탄 부분은 떼어 내고 먹는 것입니다.

에어프라이어로 직접 시험한 결과도 있습니다. 식약처 식품의약품안전평가원은 2020년 6월 냉동감자를 190도에서 40분 이상 조리하면 아크릴아마이드가 유럽연합 권고 기준을 넘었다고 발표했어요. 그래서 감자튀김(500g 기준)은 최대 190도에서 30분 안쪽으로 조리하라고 권했습니다.

한국소비자원 시험(2019년 12월)은 양의 문제를 짚었습니다. 에어프라이어 10개 제품으로 냉동감자를 200도 이상, 설명서의 최대 시간으로 구웠을 때 재료를 가득 넣으면 아크릴아마이드가 평균 126㎍/kg이었지만, 재료를 최소량만 넣으면 평균 579㎍/kg으로 4배 넘게 늘었어요. 양이 적으면 같은 시간에도 색이 진해지기 때문입니다.

이 시험들은 감자와 빵으로 한 것이고, 고구마를 따로 시험한 공식 자료는 찾지 못했습니다. 다만 고구마도 전분이 많은 식품이라 같은 원칙을 따르는 편이 안전합니다. 특히 고구마 1~2개만 구울 때는 4개 기준 시간보다 5분쯤 먼저 확인하세요.

온도는 200도 안쪽으로 두고, 시간은 겉이 까맣게 타기 전에 멈추는 것이 기준입니다.

군고구마가 찐 고구마보다 단 이유

같은 고구마인데 구우면 왜 더 달까요? 열쇠는 맥아당입니다. 고구마 속에는 베타 아밀레이스라는 효소가 있는데, 이 효소가 익으면서 풀어진 전분을 잘라 맥아당으로 바꿉니다.

문제는 온도입니다. 식품과학 백과사전(Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003)에 실린 측정값으로 고구마 전분은 약 60도에서 풀어지기 시작해 82.5도 무렵 끝납니다. 반면 효소는 뜨거워질수록 힘을 잃어요. Mensah 등(2016)의 연구에서는 75도에서 베타 아밀레이스 활성이 시간이 지날수록 꾸준히 떨어졌습니다. 전분이 풀어지는 온도와 효소가 일하는 온도가 겹치는 구간을 오래 지날수록 맥아당이 많아집니다.

국내 연구도 같은 방향입니다. 한국식품조리과학회지에 실린 연구(1998)에서 조리 전 고구마의 맥아당은 1g당 2.22mg이었습니다. 가운데 온도가 100도가 될 때까지 가스오븐으로 구우면 24.81mg, 찌면 28.10mg으로 늘었어요. 그런데 전자레인지로 60초 돌린 고구마는 9.01mg에 그쳤습니다. 속까지 너무 빨리 뜨거워지면 효소가 일할 시간이 모자란 것입니다.

이 결과에서 오븐과 찜의 맥아당 차이는 크지 않았습니다. 구운 고구마가 더 달게 느껴지는 데는 다른 이유도 있어요. 같은 연구에서 오븐과 전자레인지로 익힌 고구마는 수분이 날아가 무게가 줄었고, 찐 고구마는 오히려 무게가 늘었습니다. 물이 빠지면 같은 양의 당이 더 진하게 느껴집니다.

그래서 에어프라이어에서도 작은 조각을 아주 높은 온도로 짧게 익히는 것보다 통고구마를 조리표 시간대로 굽는 편이 단맛 쪽에서는 유리하다고 볼 수 있습니다. 처음에 낮은 온도로 굽다가 올리는 방법도 많이 쓰이지만, 이 방법을 에어프라이어로 비교한 공식 시험은 찾지 못했습니다.

단맛은 효소가 일할 시간과 빠져나간 수분이 함께 만듭니다. 전자레인지처럼 빨리 익히면 덜 답니다.

구운 고구마와 찐 고구마, 100g당 성분 비교

식약처 식품영양성분 데이터베이스(K-FIND)에는 고구마가 찐것과 구운것으로 나뉘어 있습니다. 같은 100g으로 비교하면 아래와 같아요.

구운 고구마의 당류는 찐 고구마보다 약 39% 많습니다. 이 차이 중 일부는 수분 때문이에요. 수분을 뺀 나머지(고형분)에서 당류가 차지하는 비율로 다시 계산하면 찐 고구마는 33.1%, 구운 고구마는 39.8%입니다. 물을 똑같이 맞춰 놓고 비교해도 구운 쪽이 약 20% 더 답니다.

열량도 함께 올라갑니다. 구운 고구마 속살 100g은 188kcal로, 찐 고구마보다 25kcal 많아요. 물이 빠져 같은 무게에 든 고구마가 더 많아진 결과입니다. 구운 고구마 한 개를 반으로 나눠 먹는 정도라면 간식 한 번으로 무리가 없지만, 다이어트 중이라면 무게로 재서 먹는 편이 정확합니다.

구운 고구마는 찐 고구마보다 100g당 당류가 5.3g, 열량이 25kcal 많습니다.

밤고구마와 호박고구마, 구우면 차이가 더 벌어집니다

K-FIND에는 밤고구마(분질)와 호박고구마(점질)도 따로 있습니다. 찐것과 구운것을 나란히 놓으면 품종별로 굽는 효과가 꽤 다릅니다.

호박고구마는 찌면 당류가 100g당 14.48g이지만 구우면 23.21g으로 약 1.6배가 됩니다. 밤고구마는 13.02g에서 14.95g으로 약 1.15배에 그쳐요. 두 품종의 구운 고구마 수분은 52.5g과 51.7g으로 거의 같으니, 차이는 물보다 품종에서 나온다고 봐야 합니다.

색 차이도 큽니다. 구운 호박고구마의 베타카로틴은 100g당 786㎍인데, 구운 밤고구마는 39㎍입니다. 속이 주황색일수록 베타카로틴이 많다는 뜻이에요. 식이섬유는 반대로 구운 밤고구마가 4.8g으로 구운 호박고구마(3.7g)보다 많습니다.

그러니 달고 촉촉한 군고구마를 원하면 호박고구마를, 포슬포슬하고 덜 단 군고구마를 원하면 밤고구마를 고르면 됩니다. 굽는 시간은 품종보다 크기가 좌우하니, 앞의 무게별 표를 그대로 쓰면 됩니다. 요즘 많이 파는 베니하루카는 K-FIND에 생것만 있어 구운 값은 비교하지 못했습니다.

에어프라이어로 구웠을 때 단맛이 크게 오르는 쪽은 밤고구마보다 호박고구마입니다.

에어프라이어 고구마 굽는 순서 5단계

조리표와 공공기관 주의점을 합쳐 실제 순서로 바꾸면 다섯 단계입니다.

1. 씻고 물기 닦기: 껍질째 굽기 때문에 흙을 깨끗이 씻고 키친타월로 물기를 닦습니다.
2. 무게 재고 크기 맞추기: 1개 200g 안팎이면 통째로, 300g이 넘으면 반으로 가릅니다. 한 번에 굽는 고구마는 크기를 비슷하게 맞춥니다.
3. 포크로 찌르기: 닌자 조리표는 통고구마를 포크로 3번 찔러 넣으라고 적고 있습니다. 기름은 통고구마에는 필요 없고, 썬 고구마에만 1큰술 정도 버무립니다.
4. 한 층으로 굽고 중간에 뒤집기: 바스켓에 겹치지 않게 놓고 약 200도로 맞춥니다. 시간의 절반쯤에서 한 번 뒤집으면 아래쪽만 진해지는 것을 줄일 수 있습니다.
5. 젓가락으로 확인하기: 표의 짧은 시간에 먼저 열어 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 봅니다. 힘없이 들어가면 다 익은 것이고, 걸리면 5분씩 더 굽습니다.

구운 뒤 바스켓 바닥을 보면 고구마에서 흘러나온 진액이 까맣게 눌어붙어 있을 때가 있습니다. 탄 부분은 먹지 않는 것이 식품안전나라 권고와도 맞아요. 껍질이 까맣게 탔다면 그 부분도 벗겨 내고 드세요.

고구마 40분은 에어프라이어를 꽤 오래 돌리는 셈입니다. 소비전력이 큰 가전이니 멀티탭에 다른 열 가전과 함께 꽂지 말고 벽 콘센트에 바로 연결하세요. 전기 요금이 궁금하다면 에어프라이어 전기세를 오븐, 가스레인지와 비교한 글에 정리해 두었습니다.

무게 맞추기, 포크로 찌르기, 중간 뒤집기, 짧은 시간에 먼저 확인하기 네 가지만 지켜도 실패가 크게 줄어듭니다.

남은 군고구마 보관과 데우기

한 번에 여러 개 구웠다면 남은 고구마를 어떻게 둘지가 문제입니다. 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 남은 음식 안내를 따르면 기준이 분명해요.

• 2시간 안에 냉장: 조리한 음식은 2시간 안에 냉장고에 넣습니다. 기온이 32도를 넘는 곳에서는 1시간입니다. 상온에 2시간 넘게 둔 것은 버리라고 안내합니다.
• 냉장은 3~4일: 남은 음식은 냉장고에서 3~4일 안에 먹습니다.
• 오래 둘 거면 냉동: 냉동하면 3~4개월 품질이 유지됩니다. 껍질을 벗기고 먹을 만큼 나눠 얼리면 꺼내 쓰기 편합니다.
• 데울 때는 속까지: 다시 데울 때는 가운데 온도가 74도(165°F)에 이르게 데웁니다.

식은 군고구마를 다시 데울 때도 에어프라이어를 쓸 수 있습니다. 이때는 이미 익은 고구마라서 처음처럼 오래 돌릴 필요가 없어요. 짧게 데우고 속까지 따뜻해졌는지 확인하면 됩니다. 겉만 다시 굽느라 오래 돌리면 앞에서 본 것처럼 탄 부분만 늘어납니다.

남은 군고구마는 2시간 안에 냉장고에 넣고, 3~4일 안에 먹을 수 없으면 냉동하세요.

굽기 전 생고구마는 냉장고에 넣지 마세요

맛있는 군고구마는 보관에서 시작합니다. 농촌진흥청은 고구마 저장에 알맞은 온도를 12~15도, 습도를 85~90%로 안내합니다. 고구마는 추위에 약한 작물이에요.

같은 보도자료에 따르면 10도에서 저장한 고구마는 큐어링(상처를 아물게 하는 처리) 여부와 관계없이 냉해로 썩는 비율이 50% 이상으로 늘었습니다. 농촌진흥청 농사로 자료는 0도에서 24시간이 지나면 냉해가 생긴다고 설명해요. 식품공전의 냉장 기준은 0~10도이니, 생고구마를 냉장실에 넣으면 이 범위에 오래 두는 셈입니다.

집에서는 종이 상자나 바구니에 담아 바람이 통하는 서늘한 곳에 두세요. 겨울철 베란다처럼 밤 기온이 10도 아래로 떨어지는 곳은 피하는 편이 좋습니다. 상처가 난 고구마는 먼저 골라 먼저 굽습니다.

생고구마는 12~15도의 서늘한 실내에, 구운 고구마는 냉장고에 두는 것이 맞는 순서입니다.

자주 묻는 질문

에어프라이어 고구마는 예열해야 하나요?

꼭 필요하지는 않습니다. 닌자 조리표는 3분 예열을 권장하지만, 통고구마는 30분 넘게 굽는 음식이라 예열 여부보다 고구마 크기가 시간을 더 크게 좌우합니다. 예열을 하지 않았다면 표의 시간에서 몇 분 더 확인하면 됩니다.

호일에 싸서 구워야 하나요?

제조사 조리표의 통고구마 항목은 포크로 찔러 그대로 굽는 방식입니다. 호일에 싸면 겉이 덜 마르고 쪄지는 쪽에 가까워집니다. 겉이 쫀득한 군고구마를 원하면 싸지 말고, 바닥에 흐르는 진액이 걱정되면 바스켓 아래에만 받침을 까세요.

고구마 1개만 구울 때는 몇 분인가요?

무게가 같으면 시간은 4개 기준표와 크게 다르지 않습니다. 다만 한국소비자원 시험에서 재료가 적을수록 같은 조건에서 색이 진해지고 아크릴아마이드가 늘었으니, 200g 1개라면 25분쯤에 먼저 열어 젓가락으로 확인하세요.

정리

• 에어프라이어 고구마 시간은 무게로 정합니다. 1개 200g 안팎은 약 200도 30~35분, 250g이 넘으면 45~60분, 2.5cm로 썰면 20~25분입니다.
• 온도는 200도를 넘기지 않습니다. 식약처와 식품안전나라는 전분 식품을 고온에서 오래 구우면 아크릴아마이드가 늘어난다고 안내합니다. 탄 부분은 떼고 먹습니다.
• 단맛은 품종과 굽는 방식이 함께 정합니다. 구운 고구마는 찐 것보다 당류가 39% 많고, 호박고구마는 구우면 당류가 1.6배가 됩니다.
• 보관은 거꾸로입니다. 생고구마는 12~15도 실내에, 구운 고구마는 2시간 안에 냉장고에 넣습니다.

오늘 할 일은 하나입니다. 고구마 한 개를 저울에 올려 보세요. 200g 안팎이면 약 200도에 30분을 맞추고, 시간이 되면 젓가락으로 가운데를 찔러 보면 됩니다. 에어프라이어를 자주 쓰는 집이라면 가전제품 전기세 9종 비교도 함께 보면 한 달 전기 요금을 가늠할 수 있습니다.